Весь Крым на ладони

Десертные вина

Airbnb

Десертные крепкие вина

Из девяти марок крепких десертных вин винкомбината “Массандра” семь марок изготовляют из виноматериалов Южного берега и две – из виноматериалов совхозов Судака (портвейн белый Сурож и мадера Крымская).

Технология приготовления виноматериалов для портвейна белого почти одинакова с технологией производства десертных сладких вин. Отличие заключается в том, что брожение сусла идет более глубоко и спиртование его до 18, 5 – 19 % об. производится при остатке сахара в 11, 5 – 13, 5 %.

Вина КрымаПри производстве виноматериалов для красных портвейнов сбраживание примерно того же количества сахара, что и для портвейнов белых, производится на мезге для обогащения вина красящими и экстрактивными веществами.

После внесения спирта виноматериал оставляется в покое на 15-20 дней для осаждения мутящих частиц.

Снятые затем с осадка при первой переливке, виноматериалы на первом году жизни купажируются, обрабатываются холодом и так же, как и десертные сладкие вина, переливаются открытым способом (при полном обогащении вина кислородом) и после необходимой бочковой выдержки разливаются в бутылки.

“Массандра” производит следующие типы крепких вин: портвейн белый – три марки (Южнобережный, Сурож и Крымский), портвейн красный – четыре марки (Южнобережный, Крымский, Ливадия, Массандра), Мадера – две марки (Массандра, Крымская).

Эти вина различаются между собой по технологии приготовления и качеству готового продукта. Все они, за исключением портвейна красного Ливадия, портвейна красного Массандра и портвейна белого Сурож, являются купажными, т. е. составлены из виноматериалов нескольких сортов.

В готовом виде (после трехлетней выдержки в бочках) белые портвейны имеют темно-золотистый цвет и характерный букет, в котором чувствуются плодовые тона и оттенок орешка. По вкусу крымские портвейны очень полные, экстрактивные, гармоничные.

Красные портвейны в первый год интенсивно окрашены; при выдержке окраска слабеет, вино приобретает гранатовый тон. Если портвейн красный выдерживать очень долго, то окраска его становится слабо гранатовой или даже луковичной.

Все портвейны Южного берега Крыма имеют крепость от 17, 5 до 19, 0 % об., а сахаристость – от 5, 9 до 11 %. Меньше сахара содержат два красных портвейна: Ливадия – 8 % и Массандра – 6 %.

Белые портвейны

Портвейн белый Южнобережный винкомбината “Массандра” приготовляется из сортов Альбильо, Мюскадель, Семильон, Алиготе совхозов Южного берега. Это высококачественное вино темно-золотистого цвета, мягкое, полное, гармоничное по вкусу, имеет характерный для данного типа вина букет с оттенком каленого орешка. Выдерживается в течение трех лет. Имеет крепость 18 % об., сахаристость – 10 %.

Портвейн Сурож винкомбината “Массандра”. В состав его в основном входит виноматериал из сорта Кокур, приготовляемый в Судаке, откуда оно и получило название.

Вино имеет цвет от темно-золотистого до янтарного. В букете его чувствуется своеобразный приятный тон, дополненный и усложненный другими оттенками. Отличительной особенностью вкуса является также наличие пряных медовых тонов. Эти высокие достоинства букета и вкуса обусловлены сортом винограда и продуктами, образовавшимися в вине в результате трехлетней выдержки.

Крепость и сахаристость у портвейна Сурож несколько ниже, чем у предыдущего, и составляет 17, 5 % об. спирта и 9, 5 % сахара.

Портвейн Крымский винкомбината “Массандра” по содержанию спирта и сахара аналогичен портвейну Сурож. Готовится он из смеси розовых и слабоокрашенных сортов винограда всех совхозов Массандры. Малоэкстрактивные сорта (например, Клерет) сбраживаются на мезге. Выдержанное в течение трех лет вино имеет янтарный цвет, плодовый тон в букете и вкусе, является мягким и гармоничным.

Магарач №23 – белое крепкое вино типа портвейна, приготовляется из смеси нескольких сортов, в том числе Алиготе и Семильона, причем каждый сорт перерабатывается отдельно. Полученные виноматериалы купажируются в молодом возрасте, к купажу добавляется 20 % выдержанного вина этой же марки. До купажа часть виноматериалов выдерживается некоторое время на солнечной площадке в полных бочках.

Имеет красивую янтарную окраску. В букете – плодовые и коньячные тона. Вкус умеренно сладкий, несколько жгучий, полный, экстрактивный. Содержание спирта – 19 % об., сахара – 6-7 %.

Магарач № 24 также относится к категории белых крепких вин, но с более высоким содержанием сахара, чем в Магараче № 23, и с заметным десертным оттенком во вкусе. Вино купажное, в него входит несколько сортов винограда, в том числе Мюскадель, который и придает ему десертный характер. Тонкость вкуса получает от сорта Каберне, который в данном случае перерабатывается на белое вино. По окраске несколько темнее, чем Магарач № 23, отличается от него и по букету, в котором коньячный тон заменен десертным. Во вкусе заметная сладость гармонирует с десертным тоном и хорошо сочетается с алкоголичностью. Вино поэтому имеет полный законченный вкус.

Содержание спирта – 18 % об., сахара – 8-9 %.

Красные портвейны

Портвейн красный Южнобережный винкомбината “Массандра”. Производится из сортов винограда с красными ягодами, преимущественно Каберне, Морастель и других из совхозов Южного берега. Крепость готового вина 18 % об., содержание сахара – 11 %.

Во вкусовом отношении портвейн Южнобережный отличается от других марок этого типа букетом, который у него имеет пряный оттенок десертного вина, вследствие того, что в его состав входит такой ароматичный сорт, как Алеатико. Срок выдержки – три года.

Портвейн красный Крымский винкомбината “Массандра” приготовляется из красных сортов винограда Южного берега Крыма, не идущих на другие марочные вина. Имеет более низкое, по сравнению с портвейном Южнобережным, содержание спирта (17, 5 % об.) и сахара (10 %).

Цвет гранатовый интенсивный. В букете чувствуются плодовые тона и своеобразный характерный для красного портвейна оттенок.

Портвейн красный Ливадия. Основным сортом, идущим на марку Ливадия, является Каберне Совиньон всех совхозов Южного берега от мыса Ласпи до Алушты включительно. Этот сорт обладает своеобразным, так называемым пасленовым ароматом, придающим молодому вину особый характерный букет. Аромат сорта Каберне устойчив, долго сохраняется в вине, а при выдержке усложняется и переходит в тона, напоминающие сафьян.

Портвейн красный Ливадия выдерживается в течение трех лет. Цвет вина темно-гранатовый, вкус очень полный, гармоничный, “мужественный”, отличающийся в то же время мягкостью и бархатистостью.

Портвейн красный Массандра готовится из смеси красных сортов винограда, из которых на долю основного сорта – Мурведра – приходится 40 %.

Вино гранатового цвета, полное, гармоничное. Для него характерно пониженное содержание сахара (5 %), при достаточно высокой спиртуозности (18, 5 % об.) вследствие чего вкус имеет особую “мужественность” при сохранении всех остальных достоинств.

Магарач № 22 относится к категории крепких красных вин. Готовится из смеси сортов при основном участии Каберне Совиньона и Морастеля. По времени возникновения оно является старейшим крепким красным вином в Крыму.

Для приобретения законченного гармонического вкуса вино некоторое время выдерживается в бочках на открытых солнечных площадках. Оно имеет крепость 18 % об., сахаристость 10 %.

Виноград для производства портвейнов на Южном берегу должен иметь 22-24 % сахара, в остальных районах – не меньше 20 %.

Ординарные крепкие вина

Кроме марочных вин, в Крыму изготовляются ординарные вина типа портвейна белого и красного. К ним относится портвейн Таврический, выпускаемый винкомбинатом “Массандра” из смеси белых сортов. Вино ускоренно обрабатывается и выпускается в продажу через 60 дней выдержки.

Портвейн белый ординарный выпускается предприятиями Крымсовхозвинтреста. По основному составу он близок ко всем остальным портвейнам, имеет 18 % об. спирта и 10 % сахара. Готовится из смеси сортов, из которых основным является Кокур. Минимальный срок выдержки – 60 дней.

Портвейн розовый готовится из смеси красных и розовых сортов степных районов Крыма. Имеет 17 % об. спирта и 7 % сахара. Цвет розовый. Букет промежуточный между букетом белого и красного портвейна.

Портвейн красный готовится из смеси красных сортов степного Крыма. Имеет крепость 18 % об. спирта, сахаристость 10 %. Цвет рубиновый, вкус плодовый.

Вина типа мадеры

Вино типа мадеры является своеобразным напитком, основным отличием которого от остальных крепких вин, является большая крепость, меньшая сахаристость и наличие хорошо развитого тяжеловатого букета, в котором преобладают так называемые “мадерные тона”, являющиеся результатом технологического воздействия на основной виноматериал.

Мадера получила свое название от острова Мадейра (Испания), климатические условия которого оказались весьма благоприятными для культуры винограда. К половине XVII века виноградарство и виноделие на этом острове достигли широкого развития. Сообразуясь со вкусами клиентов, различные фирмы готовили соответствующие типы мадер: крепкую (иногда до 32 % об.) – для Англии, полусладкую и менее крепкую – для Франции, более сладкую, полную и хорошо окрашенную – для России, Германии и т. д.

Впоследствии приготовлением вин типа мадеры занялись и другие страны, в том числе и Россия. Первая мадера была получена в Удельном имении “Массандра” в 1901 – 1902 гг. В настоящее время лучшей мадерой считается мадера Массандра, получившая в 1958 г. две серебряные медали: в Югославии и Венгрии. Приготовляется она из классических мадерных сортов Серсиаль и Вердельо, которые собираются в совхозах “Массандры” на Южном берегу и в совхозе “Алушта” при накоплении ягодами сахаристости 23 % и выше.

Особенность производства мадеры заключается в том, что, во-первых, перебраживание сахара на спирт производится в присутствии твердых частей ягоды (кожицы, семян), вследствие чего получается виноматериал, обогащенный экстрактивными и дубильными веществами; во-вторых, в тепловой выдержке полученного виноматериала при широком доступе кислорода воздуха. Для этого в Крыму используется естественное солнечное тепло.

Мадера в “Массандре” выдерживается на солнечных площадках или в так называемых “солнечных камерах” (оранжереях) в неполных бочках. Срок обработки солнечным теплом ограничивается получением в вине хорошего мадерного тона. Обычно для этого достаточно двух-трех летних сезонов. Общий срок выдержки мадеры этой марки в бочках – пять лет.

Готовая мадера Массандра, поступающая в продажу, имеет 19, 5 % об. спирта, 3 % сахара и 5-7 г/л титруемой кислотности. Цвет янтарный или темно-янтарный, вкус полный, экстрактивный, в букете слышен аромат сортов Серсиаль и Вердельо, несколько видоизмененный и усложненный выдержкой.

Мадера Крымская, выпущенная Массандрой, отличается от мадеры Массандра в первую очередь сортовым составом. Основу этого вина составляет сорт Шабаш, и только в качестве примеси – сорта Серсиаль и Вердельо. На эту марку идет виноград из совхозов Алушты и Судака. Сбор урожая производится при сахаристости ягод 16 %.

Технология приготовления та же, что и для предыдущей мадеры. Готовое вино содержит 19 % об. спирта, 4 % сахара и 5-7 г/л титруемой кислотности. Выдерживается в бочках четыре года.

Серсиаль II (типа мадеры) приготовляется в “Магараче” из сорта Серсиаль-де-Мадера с примесью сортов Альбильо и Вердельо. Это крепкое, умеренно сладкое вино, приближающееся по типу к мадере. Выдерживается два-три года в солнечной камере или на солнечных площадках. Прием выдержки вина при нагреве солнечными лучами был впервые применен в “Магараче” в начале девяностых годов прошлого столетия и с тех пор получил широкое распространение.

Вино имеет “мужественный”, несколько обжигающий вкус с терпковатостью. Букет – пряный, мадеризованный. Цвет темно-золотистый, красиво играющий в граненом бокале. Крепость 19, 5 % об. спирта, при сахаристости 3-4 %.

Про это вино можно сказать: “дважды рожденное солнцем”. Первое рождение происходит, когда гроздья Серсиаля и других сортов, идущих на это вино, наливаются и зреют под горячим южным солнцем на горячем южном склоне Крымских гор. Второе “рождение” происходит, когда бочки с молодым вином стоят два-три летних сезона под палящими лучами летнего солнца и когда в вине происходит сложный химический процесс мадеризации.

Десертные сладкие вина

Пино-гри Магарач приготовляется из сорта Пино-гри, или Пино серый. Технология вина разработана в “Магараче”, и до двадцатых годов текущего века его выделывал и выпускал на рынок только Магарачский винный подвал, приумножая этим вином славу своих вин и вин Южного берега Крыма вообще.

Сорт Пино-гри отличается большой способностью к увяливанию, причем концентрация сахара в соке может достигать 45 %. Густой, мягкий, сладкий без приторности вкус вместе со своеобразным букетом поставил вина из Пино-гри вместе с мускатами в разряд лучших вин Южного берега.

Вино Пино-гри имеет темно-янтарную окраску с розовато-абрикосовым оттенком, особенно заметным в молодом возрасте. С выдержкой оно приобретает окраску чайной заварки средней интенсивности с золотистым отблеском. При этом развивается букет с токайскими тонами.

Пино-гри Магарач имеет 22 % сахара и выше и 13 % об. спирта.

Пино-гри Ай-Даниль Массандра. Сорт Пино-гри на виноградниках в “Ай-Даниле” дает одно из лучших южнобережных десертных вин типа ликерных. По своим вкусовым признакам и букету оно иногда превосходит вино типа токайского.

Свои характерные признаки вино приобретает обычно после трех лет выдержки в бочках.

Пино-гри Ай-Даниль имеет 24 % и более сахара, 13 % об. спирта, 4-5 г/л титруемой кислотности. При выдержке в бочках в течение трех лет оно развивает приятный и тонкий букет, иногда напоминающий букет токайских вин.

Вино Пино-гри Ай-Даниль в 1955 г. на международной дегустации в Югославии получило две серебряные медали за урожаи 1937 и 1939 гг., а в 1958 г. в Венгрии пино-гри Ай-Даниль урожая 1954 г. – золотую медаль.

Токай Южнобережный. Вино типа токайского выпускается винкомбинатом “Массандра”. Часто при сравнении лучших образцов этих вин с венгерскими токайскими винами на закрытой дегустации специалисты оценивали их наравне или даже выше прототипов. Однако наши токайские вина имеют совершенно своеобразный характер, значительно отличающий их от венгерских.

Токай Южнобережный имеет красивый цвет, напоминающий цвет муската белого, но несколько темнее – от золотистого до темно-янтарного. Букет этого своеобразного вина отличается большой сложностью: в нем можно заметить аромат, отдаленно напоминающий запах корочки свежеиспеченного ржаного хлеба, иногда легкий оттенок айвового варенья (в более молодом возрасте), а порою тонкий запах душистых трав. Все это вместе создает прекрасную гамму оттенков, являющуюся результатом отчасти сортовых особенностей винограда, из которого сделано это вино, а в большей степени – тех технологических приемов, которые применил искусный винодел при его изготовлении. Вкус вина, отличаясь особой маслянистостью, мягкостью и гармонией, не уступает букету.

В токайском вине высокие качества сохраняются очень долго, дольше, чем в мускате белом, в котором на 15-18-м году выдержки мускатные тона почти полностью исчезают, а на смену им появляются тона токайского вина.

Массандровский токай Южнобережный имеет 16 % об. спирта и не меньше 20 % сахара при титруемой кислотности 5-6 г/л. Готовят его из сортов Фурминт и Гарс Левелю совхозов Южного берега (микрорайоны “Ай-Даниль” и “Массандра”). Сбор винограда производится при сахаристости не ниже 26 %. Виноград для большего накопления сахара увяливается непосредственно на кустах. Выдерживается вино в неполных бочках (с отъемом 2 л) в течение двух лет.

В удачные годы винкомбинат “Массандра” готовит менее алкогольные и более сахаристые марки токайского – токай Массандра и токай Ай-Даниль – с содержанием сахара до 23-27 %. Токай Южнобережный, урожая 1933 г., на международной дегустации в Югославии в 1955 г. получил золотую медаль, а в 1958 г. этому вину, урожая 1955 г., присуждены две золотые медали: в Югославии и в Венгрии.

Магарач №25 – самобытное вино, несколько приближающееся к типу токайских сладких вин. Приготовляется оно из нескольких сортов винограда, а потому получило название не по сорту лозы, а по месту произрастания и приготовления. Основные сорта, входящие в купаж этого вина, следующие: Фурминт, Гарс Левелю и Мюскадель (Педро Крымский). Все они отличаются повышенной склонностью к сахаронакоплению и заизюмливанию, а потому и вино имеет сравнительно высокую сахаристость – не менее 20 % при умеренной крепости – 13-14 % об.

Вино имеет темно-янтарную окраску, десертный маслянистый вкус. В букете слышны изюмные тона и весьма характерный запах корки теплого ржаного хлеба.

Кагор Южнобережный – красное десертное вино, выпускается винкомбинатом “Массандра”. Изготовляется из сорта Саперави совхозов Алуштинского района.

Ягоды собираются при сахаристости не ниже 24 %.

Готовое вино имеет 16 % об. спирта, 18 % и более сахара и 6-7 г/л титруемой кислотности.

Самой яркой, бросающейся в глаза, отличительной особенностью кагора Южнобережного является его интенсивная темно-красная окраска, имеющая в молодом возрасте фиолетовые тона. Во вкусе кагора чувствуется массивность, экстрактивность и несколько вяжущее, но приятное ощущение, обусловленное присутствием дубильных и красящих веществ. Букет слагается от сортового аромата ягод Саперави и веществ, возникающих в результате тепловой обработки мезги, брожения и спиртования сусла. Поэтому кагор имеет, наряду с легким ароматом сливок, тона некоторой уваренности. Выдержка кагора Южнобережного в бочках производится в течение трех лет.

В 1958 г. кагор Южнобережный получил две золотые медали в Югославии и Венгрии.

Прочие десертные вина

Кроме десертных сладких вин, приготовляемых из Урожая южнобережных виноградников, “Массандра” выпускает также десертные вина из винограда, произрастающего в Судаке. Поэтому к названию этих вин добавляется иногда древнее наименование г. Судака – Сурож.

Кокур десертный Сурож – вино янтарно-золотистого цвета с пряным букетом, который после выдержки приобретает медовые тона. Содержит 16 % об. спирта, 16 % и больше сахара и 5-6 г/л титруемой кислотности. Готовится из сорта Кокур белый совхоза “Судак” и “Солнечная долина”, собираемого при сахаристости ягод не ниже 22 %. В бочках вино выдерживается два года.

Высокие качества кокура десертного Сурож дважды отмечались на международных дегустациях: в 1957 г. в Югославии серебряной медалью и в 1958 г. в Венгрии – золотой.

Вино Солнечная долина приготовляется из виноматериалов всех белых аборигенных (местных) сортов совхоза “Солнечная долина” – Сары Пандас, Кокур и др. Кроме того, в состав его входят также сорта Пино-гри, Фурминт, Гарс Левелю и Мускат белый этого же совхоза. Урожай собирается по достижении ягодами не менее 24 % сахара.

Цвет вина, содержание спирта и сахара те же, что и у кокура десертного Сурож. Букет и вкус отличаются своеобразными тонами, возникающими в результате совместной переработки многих сортов. Срок выдержки в бочках три года.

Вино Солнечная долина трижды награждено золотыми медалями: в 1955 г. и 1958т. в Югославии и в 1958 г. в Венгрии.

Рубиновое – марочное красное десертное вино готовится из сорта Эким-кара; оно имеет приятный оттенок шоколада и чернослива, мягкий гармоничный вкус, несколько напоминающий вкус муската черного.

Сбор урожая производится при содержании сахара в ягодах не ниже 22 %. Готовое вино содержит 16 % об. спирта, 16-18 % и больше сахара и 4-6 г/л титруемой кислотности. Выдерживается в бочках три года.

Бастардо магарачский. Это вино появилось в результате многолетней совместной работы технологов-виноделов и виноградарей-селекционеров. Некогда в “Магараче” была разработана технология прекрасного красного десертного вина из сорта Бастардо португальский, выпускавшегося под названием Магарач № 26. Но из-за низкой урожайности сорт Бастардо почти не размножался, и вино производилось в очень небольшом количестве. Тогда на помощь пришли селекционеры. После долгих усилий они путем скрещивания Бастардо португальского с Саперави грузинским вывели новый сорт Бастардо магарачский, совместивший в себе высокие качества португальского сорта с высокой урожайностью грузинского сорта.

Вино получилось густое, бордового цвета, бархатистое с шоколадными тонами в букете, с большой маслянистостью и выраженным ликерным тоном. В готовом виде оно имеет 22 % сахара и выше и 14 % об. спирта.

«Вина Крыма»
Из брошюры Н.Охременко, З.Гайворонской (Симферополь, 1963)